Un plato de Pique Macho elaborado a la usanza contemporánea. - Blogspot Periodista Invitado
Pedro Guereca (*)
Tiempo atrás escuché a un Chef que decía a sus ayudantes: “Un restaurante Gourmet, es un lugar donde se sirven porciones microscópicas, en platos enormes y a precios exorbitantes… Este divertido comentario me llevó a la siguiente reflexión: ¿Nuestra comida podría ser considerada gourmet?
Para comenzar, sumerjámonos en el significado de la palabra gourmet, la cual actualmente viene utilizada de manera tan indiscriminada, que no sería raro encontrar hasta gasolina gourmet…
El gastrónomo francés Jean Antelme Brillat-Savarin en su obra “Fisiología del Gusto” recupera las ideas del gastrósofo Chevalier de Lelly y plantea la importancia de comer como se desea vivir, es decir que eres lo que comes. Según la RAE , la palabra Gourmet se traduce como Gastrónomo (una persona entendida en gastronomía o un entendido en comidas exquisitas). Por lo tanto, se podría decir que un comensal Gourmet es una persona que aprecia la buena cocina, realizada por cocineros competentes, con la utilización de buenos ingredientes y respetando las tradiciones.
Veamos si algunos platos emblemáticos de la gastronomía cochala pueden aspirar a ser parte del Olimpo Culinario
El Pique Macho
Imaginemos un buen Pique Macho, hecho con carne de lomo de buena calidad (sin usar salsa de soya o ablandadores varios, condimentado simplemente con pimienta, ajo y sal), acompañado de tiras gruesas de papa frita (crocantes por fuera y tiernas por dentro) y coronado por rodajas de cebolla fresca, tomate de Saipina y locoto del valle; el todo bañado por una especie de vinagreta hecha con medio vaso de cerveza, aceite, vinagre, pimienta y sal, cuya función es desglasar la carne para obtener un sabroso jugo final. Estoy describiendo el pique que se comía hace veinte o treinta años en Cochabamba, antes de ser deformado por la incorporación de chorizos, ubres, tripas, pollo, huevo duro, kétchup, mayonesa mostaza, etcétera; personalmente no tengo nada en contra de la incorporación de estos elementos, pero creo que en vez de añadir un mayor valor gustativo, entorpecen la percepción de la completa gama de sabores, texturas y aromas que nos brinda el Pique elaborado solo con carne, papa, cebolla, tomate y locoto... ¡La simplicidad es la clave de la perfección! Un pique bien elaborado es una fuente insospechada de placeres gustativos, pero llega a su máxima expresión al maridarlo con una buena cerveza.
El Asado en Olla
Imaginemos una olla de fierro fundido (cocotte para los franceses, cazuela para los españoles) donde se cocina a fuego lento un estofado de carne con cebolla, tomate, ají pelado y molido en batán, zanahoria, arvejas y un poco de habas recién cosechadas ; donde el aroma de la hoja de laurel, nos transporta a los trompos de nuestra infancia y, a los primeros coscorrones (ganados por no lavarnos las manos antes de comer). En otra olla, el príncipe de las guarniciones criollas, el ph’uti de papa está casi listo...
A veces pienso que los estofados como el asado en olla o el falso conejo, son un pretexto para comer los diferentes ph’utis, sean estos de papa, zanahoria, vainitas o fideo tostado, por mencionar algunos. ¿Y, qué tienen de espectacular? yo diría que todo. Un ph’uti bien elaborado, además de tener un sabor equilibrado, proporciona textura y, al combinarse con el estofado, atrapa aromas y sabores, recreando inéditas combinaciones para nuestras papilas. Lamentablemente hoy en día el ph’uti de papa ha sido sustituido por papas hervidas, el ph’uti de fideo por tallarines tostados y hervidos, el de zanahoria y el de vainitas han desaparecido. No soy un nostálgico, al contrario, me considero progresista y es por esta razón, que pienso que debemos empezar a preservar lo bueno…
A veces es bueno dar una mirada al pasado para proyectar el futuro, creo que de esta manera fundamos bases sólidas con el legado de nuestros abuelos, sucede en todo, sucede en la cocina… Imaginemos tener estos platos de vuelta en nuestras mesas, no tenemos porque negarnos estos placeres, no tenemos porqué impedir que nuestros platos vuelvan a ser Gourmet…
(*) El autor es cocinero.
“Imaginemos un buen Pique Macho, hecho con carne de lomo de buena calidad, acompañado de tiras gruesas de papa frita y coronado por rodajas de cebolla fresca, tomate de Saipina y locoto del valle; el todo bañado por una especie de vinagreta hecha con medio vaso de cerveza, aceite, vinagre, pimienta y sal...”
